Storia del caviale Russo
28 Febbraio 2022Non tutti sanno che l'etimologia della parola 'caviale' è ancora poco conosciuta si pensa derivi dal greco 'avyron' (uovo) o dal persiano 'haviar' che significa uova di pesce, alcuni sostengono che abbia origini italiane. Piu’ comunemente si pensa che derivi dal russo anche se la parola caviale in russo è ‘ikra’ che significa uova di pesce mentre la parola storione (per definirne qualsiasi specie) è ‘osetr’.
Non si sa nemmeno con esattezza chi fossero i primi ‘produttori’ di caviale alcuni ipotizzano gli antichi egizi, altri i greci e i cinesi, altri ancora i turchi e i persiani che pescavano gli storioni direttamente dal Mar Caspio utilizzavano l’unico metodo di conservazione all’epoca conosciuto: il sale.
Sappiamo però che il caviale in Russia divenne un importante alimento, un’icona culturale un ‘marchio’ riconoscibile in tutto il mondo.
Durante il Regno di Pietro il Grande (1672-1725) i nobili russi viaggiavano in Europa facendo esperienza degli usi e dei costumi e allo stesso tempo introducevano anche nel mondo europeo la cultura e la cucina russa. Pietro il Grande fu il primo Tzar a creare il dipartimento per la commercializzazione della pesca ad Astrakhan: concedendo ai cosacchi i diritti esclusivi per la pesca dello storione, rendendo più facile il controllo del mercato. Con l’arrivo di Caterina la Grande (1729- 1796), l’interesse per il caviale si trasformò da un tradizionale piatto russo ad una lussuosa prelibatezza. Grazie a lei, che cocesse il diritto esclusivo di pesca nel mar Caspio ad un capitano greco (Varvakis), si spalancarono le porte ad una solida distribuzione ed esportazione.
Il problema piu’ grande pero’ restava la conservazione del caviale lungo il tragitto fino a destinazione. All’inizio del XIX secolo con l’avvento delle navi a vapore si riuscì a velocizzare i tempi di trasporto. Quando poi fu scoperto come produrre il ghiaccio, fu inserito questo nuovo metodo di conservazione all’interno nelle navi, permettendo cosi’ al prodotto di arrivare a destinazione fresco. Inoltre grazie a questo innovativo processo di conservazione, la salatura del caviale nella fase di produzione, subì una drastica diminuzione, risultando cosi’ più gradevole, leggero e decisamente più fresco.
La costruzione della ferrovia lungo il fiume Volga contribuì a un’ulteriore svolta nel velocizzare i tempi di trasporto. Con l’arrivo dello Tzar Alessandro I (1777-1825) vennero invitati svariati chef francesi a San Pietroburgo per far conoscere ed apprezzare il caviale. Al tempo dello Tzar Nicola II (1868 – 1918) il caviale, già diventato troppo prezioso per essere venduto ai contadini russi, ed essendo oramai commercializzato in tutta Europa, si trasformo’ in una prelibatezza destinata unicamente ai ricchi. Lo stesso Tzar Nicola II, fermamente convinto dei benefici che potesse recare alla sua salute e a quella dei suoi figli, ne consumava giornalmente enormi quantità. Tra il 1869 e il 1900 la produzione di caviale nel mar Caspio aumentò da 4 tonnellate a 3.000 con conseguenze negative per la popolazione degli storioni.
Nel 1920 con l’arrivo del nuovo regime e la necessità di una valuta più forte, si concesse l’esclusività di vendita ad un unico rivenditore francese (due fratelli di origine armene): Petrossian. Durante questo periodo, la pesca statale fu strettamente controllata, oltre a ciò furono creati nuovi impianti di lavorazione, nuove stazioni di ricerca, incubatoi che riuscirono ad incrementare la produzione di questo prodotto, considerato ormai un’icona di stile. Fu affidato all’agenzia statale Prodintorg il compito di fissare il prezzo annuale e la quantità di caviale (dello Stato Sovietico e dell'Iran) da immettere sul mercato.
Con la fine del regime termina la regolamentazione statale della pesca dello storione e della produzione del caviale. Inoltre molte fabbriche statali vengono chiuse creando disoccupazione; la maggior parte della popolazione operaia, non avendo più lavoro, torna alle vecchie origini di pescatori. La pesca però, non essendo regolamentata, non dava modo allo storione di arrivare a maturazione per la riproduzione.
A questi due fattori si aggiunge di contro un forte aumento della domanda dai mercati internazionali con conseguenze dannose per la popolazione degli storioni.
Durante gli anni 2000 il CITES (Convenzione di Washington sul commercio internazionale delle specie di fauna e flora selvatiche minacciate di estinzione) inserisce lo storione tra le specie in via d’estinzione negando la libera pesca allo storione nelle acque salate e dolci e di fatto concedendo la produzione di caviale unicamente agli allevamenti. In questo modo si riesce ad avere la tracciabilità del prodotto: provenienza, tipologie, data di produzione e specie di storione.
