Ma come viene fatto il caviale?
16 Giugno 2022Non tutti sanno che il caviale è una lavorazione delle uova di storione e per produrre questo rinomato ed esclusivo alimento ci sono passaggi essenziali da seguire ma anche segreti tramandati di generazione in generazione. Questi segreti vengono custodi gelosamente dai ‘mastri salatori’ che sono la parte fondamentale nel processo di produzione del caviale.
Il primo passaggio in assoluto è la setacciatura. Una volta estratte le gonadi e pesate, la placenta passa su un setaccio a maglie di nylon in modo tale che le uova, senza rompersi, si stacchino dalla placenta e cadano al di sotto in un contenitore . Questo procedimento richiede molta manualità per non rompere le uova: delicatezza e tatto.
Ultimato questo procedimento le uova vengono spostate nella ‘sala del risciacquo’, ovvero vengono lavate sotto acqua fredda più volte finché lo specialista non è soddisfatto del grado di pulizia. Questo passaggio può essere ripetuto svariate volte. Una volta ritenuto il lavaggio sufficiente il personale lascia le uova all’interno di grossi colini affinché le stesse perdano l’acqua in eccesso.
Successivamente le uova vengono spostate nella ‘stanza della salatura’ dove inizia il processo di salatura del caviale.
Questo passaggio è forse il più importante di tutti, dove viene richiesta precisione e meticolosità. Le uova infatti vengono divise per colore e dimensione, cercando di unire nello stesso lotto le caratteristiche simili. Una volta terminato questo passaggio le uova vengono salate. La Salmo Pan utilizza un metodo di salatura ‘Malossol’ ovvero poco salato: da un 3% ad un 3.3% di sale. Il sale utilizzato per la salatura non è un sale comune da cucina come si può pensare bensì un sale purissimo, perfetto per la salatura del caviale.
In questo passaggio si racchiudono tutti i segreti tramandati di generazione in generazione che non vengono mai svelati dai mastri salatori per assicurarsi la massima riuscita. L’esperienza gioca un ruolo fondamentale in questo procedimento: manualità e sapienza sono essenziali nella riuscita perfetta!
Una volta terminato il processo di salatura il caviale viene trasferito all’interno delle cosiddette latte originali (original tins - latte di ampia grammatura minimo 1kg fino a 2 kg e passa) vengono pressate con dei pesi o con delle macchine per farne fuoriuscire l’aria e viene poi posizionato un elastico intorno alla latta in modo tale che l’aria non rientri. Queste latte sono ideate e brevettate per la lavorazione del caviale difatti hanno delle scanalature ai lati dove i liquidi, prodotti dalla salatura, fuoriescono dalla latta e grazie alla sigillatura dell’elastico esterno non entra aria.
Una volta terminato il passaggio di pressatura vengono sistemate in cella frigorifera a -2 °C -4°C per un minimo di 2 mesi ad un massimo di 2 anni. Questa fase delicata viene definita ‘fase della stagionatura’ infatti è proprio in questo periodo in cui il caviale cambia sapore e acquista il giusto corpo e la giusta intensità. Come nel vino anche nel caviale si avrà un sapore più intenso e marcato se si lascia ‘stagionarlo’ a lungo nelle latte originali. Grazie proprio al processo di salatura che elimina i liquidi, più tempo il caviale passerà a stagionare in cella più raggrupperà sapori intensi e decisi. Questo passaggio è a discrezione dell’azienda, della richiesta dei clienti e del mercato di vendita.
Finito il tempo di stagionatura si apre la fase della degustazione, fuori i cucchiaini in madreperla e i bicchieri di champagne o vodka… è arrivata l’ora dell’assaggio!