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Caviale: Il cibo degli Zar


Il caviale è un alimento che si ottiene attraverso la lavorazione e la salatura delle uova di diverse specie di storione, cioè di pesci che appartengono alla famiglia Acipenseridae.

La parola "caviale" deriva più probabilmente dal persiano خاگآور (Khāg-āvar) letteralmente "pesce generatore di uova".

Prodotti esteticamente simili al caviale si producono anche con uova di altri pesci che vengono artificialmente colorate di rosso o di nero. In questi casi il valore qualitativo e commerciale è decisamente inferiore e per la normativa italiana il prodotto deve essere etichettato come "succedaneo del caviale".

La questione nell’ambito del commercio internazionale ha generato ambiguità, pertanto è stata affrontata e definitivamente risolta dal Codex AlimenAlimentarius (Organismo delle Nazioni Unite che si occupa degli alimenti) nel luglio 2010 quando è stato emanato uno standard specifico per il caviale, nel quale è stato riconosciuto il termine caviale (“caviar” nel testo originale in lingua inglese) esclusivamente ai prodotti ottenuti da pesci della famiglia Acipenseridae (Storioni).

Per ottenere il caviale, gli ovari vengono estratti immediatamente dopo il sacrificio dello storione. Le uova vengono poi separate dallo stroma connettivale e dal grasso massaggiando delicatamente porzioni dell'ovario attraverso un setaccio. Le uova separate così ottenute vengono accuratamente lavate in acqua fredda e salate.

Il caviale migliore è definito "Malossol" che in russo significa con poco sale, tuttavia a partire dal 2010 il caviale per essere considerato tale deve attenersi alle linee guida dettate dal Codex Alimentarius e contenere una quantità di sale che varia tra il 3 ed il 5%.

Tradizionalmente il caviale in Russia veniva estratto da esemplari di storioni pescati con speciali “trappole”durante la risalita dei fiumi per la riproduzione, mentre in Iran venivano pescati direttamente lungo le coste meridionali del Mar Caspio, prima di iniziare la loro migrazione, ad un livello di maturazione più precoce. Questa caratteristica unita all’antica arte di lavorazione dei “Maestri Salatori” Iraniani, è stata considerata da sempre motivo di superiore qualità del caviale Iraniano.

Sebbene gli storioni fossero vastamente diffusi in tutto l'emisfero settentrionale, incluso Mar Mediterraneo ed Egeo, l’alto valore economico che il caviale ha sempre rappresentato ha condotto allo sterminio di intere popolazioni di storioni in tutto il mondo. Questi pesci infatti, sono stati oggetto di pesca professionale in tutta l’area dell’ex Unione Sovietica, in Cina, Italia, Germania, Francia, Stati Uniti e Canada ed hanno alimentato un fiorente commercio in tutto il mondo. Attualmente sono ancora presenti piccole popolazioni di storioni nel Mar Caspio e nell’area del Mar Nero, tuttavia l’eccessiva pressione di pesca unitasi all’elevato grado di inquinamento dei mari, sta spingendo rapidamente all’estinzione i pochi esemplari selvatici di storioni rimasti.

Per questo motivo il CITES nel 1998 ha posto a tutela tutte le specie appartenenti all’ordine Acipenseriformes (storioni e pesci spatola) regolamentandone il commercio internazionale. Ad ogni paese produttore viene assegnata ogni anno una quota di caviale esportabile basata sullo stato delle popolazioni naturali. Negli ultimi anni il valore delle quote assegnate ai paesi del Mar Caspio è sempre andato diminuendo fino ad arrivare quasi a zero negli ultimi tre anni.

Tuttavia il controllo del Cites non si estende al mercato interno dei singoli paesi e una parte consistente del mercato internazionale di caviale è tuttora legato alla pesca di bracconaggio e commercio clandestino

Principalmente con lo scopo di produrre il caviale, recentemente si sta sviluppando in tutto il mondo la storionicoltura, attività specifica dell'acquacoltura che si dedica all'allevamento degli storioni. L’allevamento degli storioni fino alla maturazione femminile comporta un ciclo produttivo estremamente lungo, da 8 a 18 anni a seconda della specie di storione allevata e quindi costi di produzione molto alti che giustificano il prezzo elevato del caviale.

Sulla qualità del caviale proveniente da allevamento sono state gettate molte ombre da chi manteneva forti interessi sulla commercializzazione del caviale proveniente da stock selvatici, ciò ne ha rallentato la diffusione. A dispetto di questi pregiudizi, numerosi concorsi internazionali con assaggio alla cieca, test di vendita svolti a bordo da compagnie aeree che non hanno interessi nel commercio illegale ed alcune ricerche scientifiche, hanno dimostrato la notevole superiorità qualitativa di molti caviali provenienti da acquacoltura rispetto al caviale selvatico che in molti casi provenendo da mari molto inquinati può conservare al suo interno tracce di elementi nocivi

I punti di forza del caviale d’acquacoltura sono la tracciabilità della produzione, il controllo dell’ambiente di allevamento e della qualità dell'acqua, il controllo dell’alimentazione e la verifica del grado di maturazione ottimale della femmina. Inoltre la continuità fisica tra l’ambiente di vita e lo stabilimento di lavorazione migliora la freschezza e la qualità riducendo notevolmente lo stress dell’animale.

Sebbene esistano circa una trentina di specie di storioni ed il caviale sia stato prodotto a partire da uova estratte da molte specie diverse e in varie zone del mondo, tre tipologie di caviale sono maggiormente note in quanto sono state costantemente presenti nei mercati internazionali. Esse infatti fanno riferimento agli storioni che vivevano principalmente nell’area più produttiva del mondo, quella del Caspio e venivano quindi pescati in Azerbaijan, Iran, Russia Khazakhstan e Turmenistain:

  • Beluga, caviale proveniente dallo storione beluga (Huso huso)
  • Ossietra (Osetra, Oscietra o Asetra), caviale proveniente o dallo storione russo Acipenser gueldenstaedtii, o dallo storione persiano Acipenser persicus.
  • Sevruga, caviale proveniente da Acipenser stellatus.
La storionicoltura non si è dedicata solo alle tre specie più conosciute provenienti dal Caspio ed ha reso disponibili altre specie di storione, più interessanti a fini commerciali e produttivi ed equivalenti a livello qualitativo rispetto alle sopracitate specie. Il primo caviale d’acquacoltura ad affermarsi sul mercato ed apprezzato in termini qualitativi dalla critica internazionale, è stato ricavato dall’Acipenser Baerii, dall’Acipenser Naccarii e dall’Acipenser Transmontanus nonché da vari ibridi tra queste importanti specie.
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